烘焙知识 焦糖化反应

　　焦糖化反应

　　焦糖化反应，是指糖加热后变化成褐色的反应。白糖会因为加热而变化，从奶油色、麦芽糖色至褐色。

　　不仅只是颜色，连香气和味道会同时会有所改变。溶化于水中的砂糖水清淡的甜味，如果除去水分之后，甜味会被浓缩，后会变苦。香气也会从柔和的香味变化成焦糖化的焦香。

　　糖在焦糖化后会变成褐色的生成物，相对而言需要的温度较高，熬煮砂糖水时，大约在125~130℃，水分几乎被蒸发后，就开始焦糖化了。而到了150~160℃，完成焦糖化，经常会使用在布丁等糕点制作，金黄色略苦的风味，就是焦糖。

　　面包表层外皮的香气，主要来自面团中糖分被焦糖化之后所产生，其中大部分是不饱和复合子化合物。

　　梅纳反应

　　梅纳反应(Maillard reaction)，分为初期、中期、后期三阶段，颜色上也会随之变化，由无色、黄色至褐色。这是由氨基酸、蛋白质等氨基酸化合物(拥有 -NH2之物质)与葡萄糖、果糖等的羰基化合物(拥有还原基 -OH 之物质)因加热而相互反应，后阶段生成的类黑精(melanoidin)色素。

　　相较于焦糖化反应，梅纳反应在低温时就开始产生。当加热至150℃左右，就开始了梅纳反应，加热至190℃左右时，就会开始糖质的焦糖化反应，因此，并不会影响到焦糖化反应。也因此，面包的表层外皮上会呈金黄色，风味和香气也会受到很大的影响。

　　此外，相较于仅以白糖熬煮的焦糖化，面包面团当中的糖质焦糖化，会因糖质的种类及纯度而有温度上的变化。